Brot, Knödel und Kekse als Trilogie
Getreide und daraus hergestellte Produkte wie Brot, Knödel, Kekse und Co. begleiten die kulturgeschichtliche Entwicklung des Menschen und sind bis heute vom Frühstück bis zum Abendbrot feste Bestandteile des Speiseplans. Die Nährstoffzusammensetzung des ganzen Getreidekorns ist optimal ausgewogen und enthält alles, was zur Entfaltung von Leben und für den Menschen in allen Lebenslagen – egal ob in der Schule, bei der Arbeit, beim Sport oder Gewichtsmanagement – erforderlich ist. Neben dem Hauptinhaltsstoff und Energieträger Stärke umfasst das Nährstoffspektrum lebensnotwendige Eiweißbausteine, Vitamin B1, Niacin, Vitamin B6, Vitamin E, Folsäure und wertvolle Fettsäuren im Keim sowie die Lebenselemente Kalium, Magnesium, Eisen, Selen oder Zink. Haferflocken, Müsli und Vollkornbrote sind zudem neben Gemüse und Nüssen unsere wichtigsten Ballaststofflieferanten. Wissenschaftlich belegt ist der Einfluss der Getreidekohlenhydrate auf die Leistungsfähigkeit. Brot, Knödel und Kekse weisen alle ein und dieselbe Muttersubstanz – Getreide – auf.
Dinkel- oder Weizenvollkornmehl und Mehl Type 700
Das Mehl Type 700 bildet fantastische Synergien zum Dinkel- und Vollkornmehl, da es sich vor allem in Kombination hervorragend verarbeiten lässt. Somit sind Leichtigkeit und Luftigkeit gewährleistet, die bei Brot, Gebäck und Kuchen so gefragt und mit Vollkornmehl alleine schwer zu erreichen sind – getreu dem Prinzip meiner „Besser für Dich“ Rezeptbücher. Wissenswert: Die Typenzahl zeigt den Ausmahlungsgrad des jeweiligen Mehls an. Grundsätzlich gilt: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher der Anteil des vollen Korns. Das heißt konkret: Mehl Type 700 hat auf 100 g satte 700 mg Mineralstoffe, also rund 30 % mehr an Mineral- und Ballaststoffen als das Mehl Type 480.
Knödel kann viel mehr, als man denkt
Knödel haben vollkommen unverdient den Ruf als Dickmacher, denn sie sind weder fett- noch kohlenhydratreich. Zum Vergleich: Bei derselben Essmenge und somit auch demselben Magenfüllvolumen liefert der Knödel die Hälfte an Energie im Vergleich zum Müsli. Oder: Drei Esslöffel gekochter Reis entsprechen einem Knödel. Bereits der Knödel für sich enthält durch die Zugabe von Ei und Milch alle Grundbausteine einer ausgewogenen Ernährung. Außerdem gibt es unzählige Variationen, wie man Knödel genießen kann: Als Serviettenknödel zum Sonntagsbraten, mit Schwammerlsauce, als gerösteter Knödel mit Ei und Salat, als Knödel-Carpaccio, als gebackener Knödel aus dem Rohr oder einfach pur als Jausensnack für Klein und Groß. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Herrlicher Hafer in Keksen
Hafer ist in der modernen Küche angekommen, meist als Overnight-Porridge oder im Müsli. Dass Hafer aber auch in Keksen bestens schmecken kann, beweist das Hafermark-Vollwertkekse-Rezept, das Sie hier finden. Wissenswert: Die löslichen Ballaststoffe des Hafers wie Beta-Glucan sorgen für eine natürliche, längere Sattheit und somit für ein hohes Magen-Darm-Wohlbefinden.
Viel Genuss und Gesundheit wünscht Ihnen
Mag. Christian Putscher
Buttermilch-Weckerl
(Besser für Dich, Seite 170)
Zutaten für 32 Weckerl:
700 g Dinkel- und/oder Weizenvollkornmehl, 300 g Mehl Type 700, 2 Würfel Germ (84 g), 2 Teelöffel Honig, ½ l lauwarme Buttermilch, 150-250 ml warmes Wasser, 3 Teelöffel Salz, 1 Ei, Samen, Nüsse, Kleie oder Haferflocken zum Bestreuen
Zubereitung:
Den Germ mit etwas warmem Wasser und dem Honig in einem schmalen Gefäß glatt rühren, mit Mehl bestauben und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Füllhöhe verdoppelt hat. Das Dampfl und die restlichen Zutaten zu einem nicht zu nassen Teig kneten, mit einem Geschirrtuch zudecken und mindestens 45 Minuten gehen lassen. Das Backrohr auf 180 °C Heißluft vorheizen, mit bemehlten Händen 32 Weckerl oder Stangerl formen, mit Ei bestreichen, beliebig bestreuen und ca. 20 Minuten backen.
Powerformel pro Weckerl:
112 kcal/468 kJ; 4,7 g Eiweiß; 1 g Fett; 0,3 g MUFS (mehrfach ungesättigte Fettsäuren); 59 mg Ω-3-Fettsäuren; 21,1 g Kohlenhydrate; 1,8 BE; 2,4 g Ballaststoffe; 177 mg Kalium; 25 mg Calcium; 33 mg Magnesium; 1,2 mg Eisen; 0,9 mg Zink; 0,6 mg Vitamin E.
Hafermark-Vollwertkekse
(Besser für Dich 2, Seite 142)
Zutaten für 40 Doppelkekse:
150 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Mehl Type 700, 70 g Hafermark, 80 g Vollrohrzucker, 2 Dotter, 150 g Butter, Schale einer unbehandelten halben Zitrone
Außerdem: 200-300 g, Marillen- oder Ribiselmarmelade 3:1, Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Aus den Teigzutaten einen Mürbteig kneten, für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und das Rohr auf 180 °C Heißluft vorheizen. Den Teig in 4 Teile teilen und jeweils auf einer bemehlten Fläche nicht zu dick auswalken. Kekse in beliebiger Form ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 8-12 Minuten backen, sodass sie leicht gebräunt sind. Nach vollständigem Erkalten werden jeweils zwei Kekse mit Marmelade zusammengesetzt und mit etwas Staubzucker bestreut. Lecker schmecken sie auch ohne Marmelade.
Powerformel pro Stück:
70 kcal/230 kJ; 1 g Eiweiß; 3,7 g Fett; 0,2 g MUFS (mehrfach ungesättigte Fettsäuren); 35 mg Ω-3-Fettsäuren; 7,9 g Kohlenhydrate; 0,65 BE; 0,5 g Ballaststoffe; 42 mg Kalium; 5 mg Calcium; 11 mg Magnesium; 0,4 mg Eisen; 0,2 mg Zink.